Топ сайд

Топ сайд — це внутрішнє стегно, великий м'яз з внутрішнього боку задньої ноги. Він майже не має міжм'язового жиру, тому смак у нього чистий і делікатний, а нарізка виходить акуратною й рівною. Найкраще цей відруб розкривається там, де важлива точність: у класичному ростбіфі з рожевою серединою, холодних закусках, карпачо, бефстроганові чи тонко нарізаних шніцелях. Волога витримка робить волокна піддатливішими й додає м'ясу соковитості. Для ресторанів топ сайд — це передбачуваний вихід продукту й рівна нарізка. Для дому — простий спосіб приготувати святкову страву без зайвого жиру.

Частина туші

Задня частина

Дозрівання

Вологе визрівання, 14–30 днів

Стан

Свіже

Спосіб приготування

Духовка, Су-від