Стріплойн сухої витримки

Стріплойн — це стейки з усієї довжини тонкого краю, довгого спинного м'яза поперекової частини, з якого вирізають і Нью-Йорк. Для сухої витримки ми беремо його у класі Чойс: рясний, рівномірний «мармур» дає м'ясу запас соковитості на час дозрівання. За 21–60 днів у камері відруб віддає частину вологи, смак стає щільнішим і глибшим, а ферменти розм'якшують волокна. Перед нарізанням ми зрізаємо підсохлу зовнішню кірку. Стейки з різних ділянок трохи відрізняються формою й мармуровістю, тому ціна за кілограм вигідніша, ніж у Нью-Йорка сухої витримки, а характер смаку той самий — прямий, «м'ясний», із зрілою глибиною. Чим відрізняється від вологої витримки: стріплойн вологої витримки (Чойс — 1 060 ₴/кг) має свіжіший, простіший смак і пружнішу текстуру. Суха витримка концентрує смак, додає горіхових і грибних нот і робить м'ясо ніжнішим, але через втрату ваги й зачистку кірки коштує дорожче — 1 600 ₴/кг.

Частина туші

Поперек

Дозрівання

Сухе визрівання, 21–60 днів

Стан

Свіже

Спосіб приготування

Гриль, Сковорода